Curso de helados en Aiala Escuela de Hostelería de Karlos Arguiñano
Hoy he tenido el privilegio de volver a impartir un curso de helados en Aiala, la Escuela de Hostelería de Karlos Arguiñano. Durante los últimos 5 años, Lordi y el resto del equipo de la escuela han confiado en mi para venir a impartir una clase de helados en Zarautz. La verdad es que lo siento ya como mi casa y tengo que agradecer a todo el equipo el cariño con el que siempre me reciben.
Se trata de una Master Class muy concentrada en la que intento dar unas pinceladas sobre lo que supone formular un helado, sus ingredientes, parámetros, etc. Empezamos por lo más básico, incluso revisando alguna receta de la época de mi abuelo y vamos evolucionando la receta hacia algo más moderno y tecnológico.
Como ya es habitual en mis cursos, nos hemos adentrado en la formulación con la ayuda de My Ice Cream Lab. Hemos hecho 5 helados intentado ver diferentes variantes. Hemos empezado por un sencillo helado de nata, viendo que incluso en un helado básico se puede conseguir un buen resultado. Por otro lado hemos hecho un helado de avellana, viendo el potencial de los helados de frutos secos, sobre todo cuando realizamos las pasta de manera casera. Hemos probado un helado de chocolate, usando un chocolate Luker Tumaco 85%, un chocolate muy aromático a la vez que intenso. Hemos hecho un pequeño viaje a los helados con base de agua, probando un cremoso sorbete de limón y viendo la textura que se consigue gracias a una receta equilibrada, un buen neutro y la inulina. Por último, hemos visto las posibilidades de un helado gastronómico haciendo un helado de Foie mi cuit y el sentido que adquieren este tipo de sabores en los platos de un restaurante.
En resumen, una clase corta pero divertida y con la suerte de tener alumnos a los que se les ve mucho interés en los helados.
